Sciacquare le Fave e metterle a cuocere in una pentola ricoperte fino al doppio del loro spessore , salata a piacere, cuocere circa 1 ora, poi frullarle aggiungendo l’olio e ridurle in purea.
Pulire accuratamente le cicorie,tagliarle e bollirle in acqua portata prima ad ebollizione e salata a piacere.Una volta cotte scolarle x 5 mnuti fino ad eliminare tutta l’acqua e mescolare con la purea di fave.

Sinfonia di pasta con cozze salinare e fagioli tondini secondo Riontino Salvatore

Tipico piatto della nostra tradizione rivisitato dallo Chef Riontino Salvatore intrecciando al gusto tradizionale i diversi tipi di pasta.

Ingredienti per 4 persone :

· 320gr di pasta mista a scelta

· 800 g Cozze di Margherita di Savoia

· 300gr Fagioli tondini provenienti Sub – Appennino Dauno

· 500 g pomodori cigliegini degli arenili di Zapponeta

· 2 sponzali degli arenili salinari

· 2 spicchi di aglio

· 100 gr di sedano di Margherita di Savoia,

· 1 Carota Salinara

· 2 foglie di Alloro

· 200g Olio Extra Vergine d’ Oliva qualità Coratina prodotte nelle terre di Trinitapoli

· 50 g Sale doppio di Margherita di Savoia

· 5g Pepe

· 100g di prezzemolo

· 100 ml di vino rosato Five Roses cantina “Leone De Castris”

· 4 crostoni di pane raffermo cotto con forno a legna per la decorazione del piatto

· 100g di pecorino canestrato del Sub – Appennino Dauno grattugiato

Procedimento:

Fagioli:

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore, scolare bene i fagioli e metteteli a cuocere con abbondante acqua e aggiungendo 100gr di Olio Extra Vergine d’Oliva qualità Coratina, tritare 100gr di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 sponzale e 1 peperoncino ed aggiungerli; far cucinare a fuoco lento per 4 ore circa, togliendo la schiuma con una schiumarola quando si forma.

Cozze:

Lavare bene le cozze togliendo anche i filamenti di bisso, soffriggerli con1 spicco d’ aglio,1sponzale piccolo, 8 pomodorini ciliegini spellati, peperoncino ,100 gr di Olio Extra Vergine d’ Oliva qualità Coratina, per poi sfumarle con del vino rosato Five Roses “Leone De Castris” fino a quando non si siano aperte; togliere la padella con le cozze dal fuoco e lasciarla a parte . Nel frattempo che si sono cotti i fagioli sgusciare le cozze e mettete i fagioli dentro la padella delle cozze, nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua e sale tutti i residui del vostro porta pasta solamente bisogna far attenzione alle cotture anticipate prima a lunga cottura e poi le altre che hanno un tempo di cottura minore, scolate la pasta e lasciare un pò d’ acqua di cottura, inserite la pasta nella nostra padella contenente le cozze e i fagioli, prezzemolo, pecorino canestrato del Sub – Appennino Dauno grattugiato, disporre nei piatti e decorare con crostoni di pane e rametto di prezzemolo

Vino in abbinamento : Five Roses Anniversario “Leone De Castris”

Polpo del Salinaro

Negli anni 60-70 a Margherita di Savoia c’era ancora l’usanza del baratto in cui i pescatori scambiavano i prodotti del mare con i contadini con i prodotti delle loro terre; di cui si sono create ricette tipiche di Margherita di Savoia.

Questa ricetta veniva utilizzata come antipasto primo e secondo perché c’era povertà.

Adesso rivisitata dallo Chef Riontino Salvatore possiamo utilizzarla come antipasto oppure secondo.

Ingredienti per 4 persone :

· 4 Polpi da 300 g

· 4 Carciofi di media grandezza

· 4 pomodori a grappolo 500 g degli arenili di Zapponeta

· 2 cipolle rosse degli arenili salinari

· 2 spicchi di aglio

· 200g olio extra vergine di oliva di Trinitapoli

· 50 g Sale doppio di Margherita di Savoia

· 5g Pepe

· 100g di prezzemolo

· 100 ml di vino Bombino Bianco

· 4 crostoni di pane raffermo cotto con forno a legna

· 100g di pecorino canestrato del sub – Appennino dauno grattuggiato

Procedimento:

Eviscerare e pulire i polpi, scottarli in una pentola per togliergli l’acqua, mentre si puliscono i carciofi, tagliarli in 4 e marinarli con acqua e limone. In una padella larga rosolare 1 cipolla e l’aglio in 100g di olio, scolare i carciofi ed inserirli nella padella e lasciar cuocere lentamente. Tagliare i pomodori in 6 a spicchi ed inserirli a quasi fine cottura dei carciofi. In un’altra padella larga rosolare l’altra cipolla l’ altro ed il resto dell’olio, scolare bene i polpi dall’acqua fuoruscita, dividerlo a tentacoli e inserirli nella padella, aggiungere il sale e il pepe e sfumare con vino bianco, lasciare cuocere lentamente per mezz’ora circa.

Introdurre quasi a fine cottura i polpi nella padella dei carciofi e pomodori, spolverare con prezzemolo e pecorino canestrato del sub- Appennino dauno; cuocere lentamente chiuso da un coperchio per ancora 20minuti circa.

Sporzionare in 4 piatti e decorare con prezzemolo, crostoni di pane raffermo grigliato e un filo di olio extra vergine di oliva.

Abbinamento vino : Rosato Bombino nero Castel del Monte DOC.

Chef Riontino Salvatore RISTO. CANNETO BEACH 2 MARGHERITA DI SAVOIA

Ingredienti per il
RAGOUT DI BRACIOLE RUVESI

500 gr. di fettine di puledro
1 carota
1 costa di sedano
1 sponsale (cipollotto novello)
100 gr. di lardello a cubetti
3 spicchi d’aglio
foglie di prezzemolo
50 gr. di Pecorino canestrato D.O.P. a cubetti
500 gr. di passata di pomodoro
sale q. b.
peperoncino q. b.
50 gr. di olio extravergine d’oliva “Terra di Bari” D.O.P.
100 cl. di vino Castel del Monte rosso

Disporre le fette di carne di puledro su un ripiano, adagiandovi sopra un cubetto di lardello, uno di pecorino, un pezzetto d’aglio e una foglia di prezzemolo. Chiudere a mo’ di fagottino aiutandosi per la “cucitura” con degli stuzzicadenti (anticamente le massaie pugliesi utilizzavano un filo di cotone che attorcigliavano attorno alla braciola).

Mettere gli aromi precedentemente filangiati con l’olio in una padella e farli appassire. Aggiungere le braciole e bagnarle con il vino, mescolando fino all’evaporazione dello stesso. Versare la passata di pomodoro in una pentola di terracotta, cuocendo a fiamma molto bassa. Aggiungere le braciole già insaporite dagli aromi e continuare la cottura a fuoco lentissimo, mescolando di tanto in tanto per circa tre ore.

Ricetta per 4 persone.

250 gr. di orecchiette pugliesi,

1 cucchiaio di sale grosso,

1 cucchiaio di ricotta “schante” (crema di ricotta piccante)

3 litri di acqua

Sciogliere la ricotta schante nel sugo di ragout precedentemente preparato

Cuocere le orecchiette facendo attenzione che la cottura delle stesse sia al dente.

Versatele nella padellla facendo amalgamare il tutto per qualche secondo e impiattare.

Guarnire con foglie di alloro,salvia e prezzemolo tritato

Vino in abbinamento: Castel del Monte rosso riserva.

U.P.E.P.I.D.D.E. – Unico Posto Esclusivo Per Individui Di Doppia Esigenza

INGR. PER 4 PERS.

· N° 4 Branzini da 350g
· Cozze tarantine 500g
· Pomodorini pachini 100g
· Spinaci freschi 300g
· Burro 70g
· Uova n°5
· Latte 300g
· Farina 70g
· Parmigiano q.b
· Sale – Pepe q.b

Basilico q.b
PROCEDIMENTO SOUFFLE’: Sbollentare gli spinaci dopo averli accuratamente puliti e lavati.
In una casseruola sciogliere il burro e incorporare la farina fino ad ottenere un composto liscio di colore chiaro (roux) , versare in quest’ultimo il latte precedentemente bollito e amalgamare fino ad ottenere la besciamella.
Passare la besciamella in planetaria , con una frusta, incorporare le uova ,gli spinaci e aggiustare di pepe
sale e parmigiano . Quando il composto risulterà liscio versarlo in stampi da formo e cuocere a 120°c per 1 ora a bagnomaria.

PROCEDIMENTO TURBANTE: Sviscerare , squamare e sfilettare il branzino eliminando con una pinzetta anche le spine centrali.
Con i due filetti di pesce foderare uno stampo in alluminio,condire con sale,pepe e cuocere in forno a 180°c per 10 minuti.

PROCEDIMENTO SALSA DI COZZE: Pulire e lavare accuratamente le cozze,aprirle a crudo conservando l’acqua interna del frutto.
In una casseruola imbiondire l’aglio con olio extravergine ,aggiungere i pomodorini a spicchi e le cozze con la loro acqua, cuocere per 5 minuti a fuoco moderato e profumare con foglie di basilico.
Comporre il piatto come da foto o secondo fantasia.

Chef Daniele Minutillo , Ristorante Alighieri eventi Terlizzi. www.alighierieventi.com

Ingredienti

funghi galletti, orecchiette, stracciatella, olio extra vergine d’oliva, sale e vino bianco.

Procedimento:

dopo aver pulito a dovere i funghi, tagliarli ne piccoli ne grandi e porli in tegame con olio extra vergine d’oliva, sale e vino; coprire e far cuocere per circa 15 minuti; tirare al dente le orecchiette e mischiare il tutto, possibilmente in un tegame di terracotta, aggiungendo un pò di stracciatella che servirà a tenere umido il tutto.

Basteranno circa 15 minuti di cottura in forno (magari a legna).

Ingredienti: 1 Kg. di cozze – 1 spicchio d’Aglio – 1 ciuffetto di Prezzemolo – Pangrattato q.b. – Olio extravergine d’oliva – Sale – Pepe – 80 ml. di Vino bianco secco

Preparazione:
Pulite bene le cozze eliminando la barbetta e raschiando l’esterno.
Mettetele in un tegame capiente o in una casseruola con mezzo spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato e un po’ di pepe. Irrorate col vino bianco, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio – alto per 5 minuti, per far aprire le cozze.
Scolate tenendo da parte il fondo di cottura, che va filtrato con un colino.
A parte tritate il pangrattato con mezzo spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e un pizzico di sale.
A questo trito aggiungete 3 cucchiai d’olio e 2 cucchiai del liquido di cottura delle cozze.
Fate dorare questo composto in una padella antiaderente a fuoco medio.
Disponete le cozze in una teglia foderata con carta da forno, farcitele col composto e passatele sotto il grill per circa un minuto. Servite ben calde.

Accorgimenti:
È necessario pulire bene le cozze: potete raschiare la superficie con un coltellino.

Idee e varianti:
Potete insaporire le cozze gratinate aggiungendo al composto uno o due filetti di alice sott’olio.

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